蛋白质水解程度如何测定？

蛋白质水解程度测定常用方法是茚三酮法，利用待测蛋白样品完全水解液做为茚三酮比色的标准样品测定蛋白质的水解度。 

水解度（DH）代表水解过程中蛋白质肽键被裂解的程度，常用百分数来表示：

DH =h/htot×

式中，h是水解后每克蛋白质被裂解的肽键数，毫摩尔数（mmol/g）。htot是每克原蛋白质中的肽键毫摩尔数（mmol/g），

注意，当蛋白质特指时htot是一个常数，比如酪蛋白质的htot为8.2mmol/g;还可以根据组成蛋白质的氨基酸（组成成分）含量来计算，如大豆蛋白质的htot为7.8mmol/g。

通常，由于每裂解一个肽键就可同时生成一个-NH2和一个-COOH，所以，只要定量地测出-NH2和-COOH基团的量即可知道h值。也就是说，只要测出水解后蛋白质被裂解的肽键数即h值，就能计算出相应的DH值。