定义

不同品种的小麦其蛋白质含量不同，一般蛋白质含量占总粒重的8%～16%，制成面粉后蛋白质含量为8%～15%。小麦蛋白可按其溶解度分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶谷蛋白和麦谷蛋白。清蛋白占小麦蛋白总量的3%～5%，主要存在于胚中，能溶于水和稀盐溶液，热稳定性差，60℃时可变性。球蛋白占小麦蛋白的6%～10%，溶于10%NaCI，不溶于水。麦醇溶谷蛋白占小麦蛋白总量的40%～50%，是小麦的主要蛋白，不溶于水及中性盐溶液，溶于70%～90%的乙醇。麦谷蛋白占小麦总蛋白的30%～40%，不溶于水或乙醇，溶于酸或碱溶液。麦醇溶谷蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，是评价小麦粉优劣的主要指标。依照组成蛋白质肽链的多少，可以将小麦蛋白分为单体蛋白(由1条肽链构成)和聚集体蛋白(2条以上肽链构成)。聚集体蛋白中大约有85%是麦谷蛋白，单体蛋白主要由麦醇溶谷蛋白、清蛋白和球蛋白构成。清蛋白和球蛋白主要沉积在胚、糊粉层中，少部分存在于胚乳，分子质量为12～60 kDa，含较多的赖氨酸、色氨酸和甲硫氨酸，是细胞之中的酶蛋白，参与各种代谢，营养平衡较好，决定小麦的营养品质。