• 低聚异麦芽糖

自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，但作为支链淀粉或多糖的组成部分，在某些发酵食品如酱油、黄酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在。 工业上以淀粉为原料生产低聚异麦芽糖需要一种酶，此酶为α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基转移酶，简称α-糖苷酶。它能切开麦芽糖和麦芽低聚糖分子结构中α-1，6糖苷键，并能将游离出来的一个葡萄糖残基转移到另一个葡萄糖分子或麦芽糖或麦芽三糖等分子中的α-1，6位上，形成异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖和潘糖等。

产品用途

一种低热量荸荠纤维营养片及其制备工艺，用低热量的荸荠纤维粉为原料，配以低聚果糖和低聚异麦芽糖作为甜味科，并配入脱脂无糖奶粉制得。本发明的制备工艺为：鲜荸荠湿渣、清洗除杂、离心过滤、漂洗、粉碎、离心过滤、高压高温蒸煮软化、粉碎、烘干、粉碎、筛分、荸荠纤维粉、混合调配、压片、包装。上述软化过程中，压力为0.1-0.3Mpa，温度为120℃-150℃。本发明的低热量荸荠纤维营养片属高纤维低脂肪低糖且蛋白质含量较高的食品，可最大限度地满足那些喜爱甜食又担心发胖的人群，亦适宜作为高血压、高血脂、高血糖、冠心病、便秘、龋齿等患者的食品和中老年人的食品

低聚异麦芽糖有上述许多优良的性质和保健生理功能，适合代替部分蔗糖，添加到各种饮料、食品中，例如：

饮料：碳酸饮料、豆奶饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、茶饮料、营养饮料、补铁、补钙、补碘饮料、酒*料、咖啡、可可、粉末饮料等。

乳制品：牛乳、调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料，以及各种奶粉。

糖果糕饼：各种软糖、硬糖、高粱饴、牛皮糖、巧克力、各种饼干、各式西点、羊羹、月饼、汤团馅以及各种饼馅。

甜点心：布丁、凝胶食品等

冷饮品：各式雪糕、冰棒、冰淇淋等。

焙烤食品：面包、蛋糕等。

此外，还可作为畜肉加工品、水产制品、果酱油、蜂蜜加工品等的配料。

摄入量

低聚异麦芽糖既可以添加于各类食品中，也可以直接食用。因为有些食品添加低聚异麦芽糖只是为了寻求一个卖点，少量添加或根本不添加便大肆渲染，“该产品富含双歧因子”，致使广大消费者误认为低聚异麦芽糖效果不明显。实践证明，低聚异麦芽糖的效果是非常显著的，其最方便、*效、又最便于控制的方法是直接食用。直接食用时，既可用水冲饮，也可添加在稀饭等食物中。

注意事项

尽管低聚异麦芽糖对人体无任何副作用，但它与某些药物一起服用时会产生一些不良反应，致使胃部不适，所以，服用药物和低聚异麦芽糖的时间*间隔2小时。另一方面，低聚异麦芽糖属于非发酵性糖物，与药物一起服用会阻碍人体对药物的吸收，降低药效。

生产工艺

低聚异麦芽糖的生产大致有以下两种途径：①利用糖化酶(glucoamylase)的逆合作用，在高浓度的葡萄糖溶液中将之逆合生成异麦芽糖、麦芽糖等低聚糖，但该方法生产的IMO有产率低、产物复杂、生产周期长等缺点而难以工业化大量推广；②以淀粉制得的高浓度葡萄糖浆为底物，通过a-葡萄糖转昔酶催化发生。一葡萄糖基转移反应而得。工业化生产低聚异麦芽糖一般以淀粉为原料采用全酶法工艺，技术以日本最为成熟。

生产流程

淀粉一喷射液化一β-淀粉酶糖化一α-葡萄糖苷转移酶转化一脱色一离子交换一 真空浓缩或喷雾干燥一成品。

工艺控制

掌握喷射液化技术是生产的前提

由于低聚异麦芽糖是以a-1,6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖等为主要成分组成，占总糖50%以上，而且要尽可能控制葡萄糖含量，因此，要严格控制连续喷射液化的工艺条件，既做到全部糊精化，又控制淀粉的水解程度（较低的DE值）。

浓度确定

淀粉乳浓度直接影响液化操作，间接影响糖化程度。实践表明，淀粉乳浓度低一些，液化操作易于掌握．而且液化均匀完全，效果良好。

选择

以蒸气喷射淀粉液产生的高温促使淀粉迅速糊化，凭借a一淀粉酶较强的水解作用使充分糊化的淀粉完全液化。此时，淀粉的糊化速度与液化速度同步进行，迅速将淀粉降解为糊精和少量低聚糖，且粘度降低，呈水流性使液化顺利进行。

pH值

兼顾酶活力，防止淀粉老化以及保证液化液质量,PH选择在6.2-6.4为最佳值。若 pH<6.0时，酶活力明显下降，且液化液在酸性条件下易老化；若 pH>6.5时，会使低聚糖还原性末端葡萄糖残基异构化生成不需要的其它糖类。